Zweifelsohne wurde das Gebiet von Ostuni bereits im Zeitalter des Neolithikum von zahlreichen Völkern besiedelt. Zunächst kamen diese aus Anatolien, später aus dem östlichen Mittelmeerraum. Die ersten Völker ließen sich in Felsenbehausungen und Grotten nieder und hinterließen Spuren und Zeugnisse in denen von Sant'Angelo, von Magda, von Santi Magno und Santa Maria d'Agnano.

Im Anschluß daran entstanden wahrliche Siedlungen. Sie gaben das Nomaden-Dasein auf und widmeten sich der Landwirtschaft und der Viehzucht. Von kunsthistorischer Bedeutung sind die antiken und unvergänglichen Dolmen, die uns diese Völker hinterließen.

Kolonisiert wurde der Abschnitt zwischen Savelletri und das Gebiet von Petrolla, heute Villanova, der Hafen von Ostuni.

Etwa 1000 v.Chr. folgten zwei weitere Völker: die Messapier und die Japigi/Japyger, die Traditionen, Sitten und Gebräuche begründeten, bis Hannibal die Altstadt zerstörte. 17 Jahre lang, bis 488 n.Chr. blieb Ostuni unter seiner Herrschaft.

Es folgten die Ostrogoten, geführt von Teodorico, welcher, wie aus einem Brief Cassiodoros hervorgeht, verschiedene ostunesische Baudenkmäler nach Ravenna bringen ließ.

Ab dem XI. Jh. waren die Normannen an der Reihe. Man denke hierbei an die Familie Altavilla, die im oberen Teil der Stadt ein Kastell erbauten, das später jedoch zerstört worden ist. Während der normannischen Herrschaft erwachte die Stadt zu neuem Leben. Sie belebte die Wirtschaft und die Kunst. Der Hafen von Villanova hatte hierbei eine nicht zu unterschätzende Rolle, der Mittel und Resultat für diesen Aufschwung zugleich darstellte.

Höchsten Glanz wurde der Stadt Ostuni jedoch während der Herrschaft der Aragonier im 16. Jh. verliehen.

In jedem Fall muß man betonen, daß sich Ostuni während der gesamten Dauer der Feudalherrschaft sich stets bemühte, sich einer vollkommen schutzlosen Auslieferung gegenüber den jeweils herrschenden Familien zu entziehen, indem die Bevölkerung sich vor allem der Wirtschaft widmete und die Stadt den Status des königlichen Staatsbesitzes einnahm.

Die Situation änderte sich schlagartig im Jahr 1639 mit der Übernahme der Stadt durch die Familie Zavallos, die für einen moralischen wie wirtschaftlichen Niedergang Ostunis verantwortlich war. Dies hatte zur Folge, daß zahlreiche adelige Familien der Stadt sich entweder anderswo niederließen oder sogar ausstarben.

Erst im Jahre 1804 wurde dem Geschehen ein Ende bereitet, als man der Familie Zavallos aufgrund der allzu hoch angewachsenen Schulden und der schlechten Führung die Herrschaft über die Stadt Ostuni entzog.

Aber die nur schwer errungene Freiheit wurde durch die Borbonen im Keime erstickt.

Gegen die Borbonen erhoben die Ostunesi einen bemerkenswerten Widerstand, der Wunsch nach Freiheit verbreitete sich mehr und mehr. Ostuni wurde zum Zentrum patriotischer Auseinandersetzungen und zum sicheren Asyl politischer Flüchtlinge. Die zuvor schwenkenden Wappen der Borbonen mußten schließlich im Jahre 1860 in Ostuni der Trikolore weichen.

Die Großzügigkeit und der Stellenwert des Patriotismus der Ostunesi wurde während des Ersten Weltkrieges bestätigt, als dreihundert Ostunesi bei dem Versuch, Gebiete Norditaliens zu befreien, ihr Leben lassen mußten. Ihre Namen wurden später im Stein des Gefallenendenkmals, das auf der Piazza Matteotti zu finden ist, verewigt.